不去想 不必想 不用急急忙忙说一个 答案
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今日泡芙拍摄 与open steak bagel工作餐 >>阅读更多
重新拍照/加个滤镜等于再做了一次[狗子][狗子][狗子] 还有什么东西是要我挑战的吗 >>阅读更多
今天想聊一聊慕斯和果酱夹层里要用的（gelatin）吉利丁和pectin（果胶），同样的，一大段理论之后就是一些适合新手的小tips 吉利丁是一种非常好的蛋白质来源，之前有说过，在油和水中要加入蛋白质来形成键结，这就是为什么我们在做慕斯时候要加入吉利丁的原因 吉利丁在35度以上就会融化，所以在拌入奶油的时候要在35度以上。而且吉利丁要在酸性的液体中才能被激活，所以很多慕斯的配方里都会有加入适量柠檬汁的要求 至于选择吉利丁粉还是吉利丁片哪个更好…吉利丁片就是加了水以后晒干的吉利丁粉呀🤣好处是不需要称量，一片就是1克或者2克…而吉利丁粉还需要称量 再说nh果胶，在做果酱、果冻夹层、甚至水果软糖中都会使用 把puree（果茸）加葡萄糖和转化糖后煮沸，加果胶，再煮沸，1分钟倒出来就是果冻层，再多煮很久差不多就是软糖了 使用果胶的时候要注意，一定要跟糖搅拌在一起，避免下锅煮的时候结成小块，而且果胶的激活温度是85度，所以要先把液体煮开呀…而且煮的时间太短会很稀，煮太久就会很硬，要根据自己想要的状态来做哟 >>阅读更多
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今日因为对烤箱不熟悉惨遭滑铁卢 都是靠摄影师拯救了过来 论有个靠谱摄影师有多重要 >>阅读更多
久违的老猫课堂又来了 今天说说巧克力调温，直接跳过巧克力的基本介绍是因为我知道你们喜欢看炫技的部分 很多菜谱比如松露巧克力等等都有一步：融化巧克力然后再塑形。松露巧克力里融化以后不用调温，因为缓慢凝固以后要在可可粉里滚一遭，这样可以遮盖掉表面的斑点 但是如果要制作巧克力雕塑、巧克力块、带夹心的巧克力，就必须要调温。一是保持表面光亮美观，二是保证口感顺滑不会有小结块 调温的意思是把巧克力融化到45度-55度（根据巧克力种类不同而定），然后迅速降温到26-29度（根据巧克力种类不同而定）再回温到28-32度（根据巧克力种类不同而定） 于是乎就有两种方法，第一种就是最炫技的一种，也是甜点师必须要掌握的一种，把融化的巧克力倒三分之二到大理石桌上（17度左右），然后用金属刮板来回调温，冷却以后一点点加剩下的三分之一巧克力到正确温度。优点是调温出来的巧克力准确光亮和过程是真的酷，缺点是要天天练习才能保证手不生然后新手会搞得桌子很脏 另外一种就是不用初学者也可以做的方法，微波炉或者隔水加热三分之二的巧克力，再把剩下未融化的巧克力倒进去搅拌冷却到合适的使用温度 >>阅读更多
说起热爱，我的热爱是“食物”以及“甜点” 有意思的是，soul和众多souler见证了我这几年对甜点的迷茫、彷徨、坚定、追寻 从我连可丽饼都能摊焦掉开始，留学过程中对自己技术的不自信，实习以后勤学苦练的发狠，到进入爱丽舍宫，到单独完成、出售第一个自己的设计的产品受到肯定 在soul的id也从旅法甜点师到王的甜点师到现在重新定义自己的好吃的老猫 我对食物的热爱从未变过，并将一直奋斗下去 你们也会继续见证我的厨艺之路 也不知道说什么，就提前祝各位520快乐吧 >>阅读更多
