今天想聊一聊慕斯和果酱夹层里要用的（gelatin）吉利丁和pectin（果胶），同样的，一大段理论之后就是一些适合新手的小tips
吉利丁是一种非常好的蛋白质来源，之前有说过，在油和水中要加入蛋白质来形成键结，这就是为什么我们在做慕斯时候要加入吉利丁的原因
吉利丁在35度以上就会融化，所以在拌入奶油的时候要在35度以上。而且吉利丁要在酸性的液体中才能被激活，所以很多慕斯的配方里都会有加入适量柠檬汁的要求
至于选择吉利丁粉还是吉利丁片哪个更好…吉利丁片就是加了水以后晒干的吉利丁粉呀🤣好处是不需要称量，一片就是1克或者2克…而吉利丁粉还需要称量
再说nh果胶，在做果酱、果冻夹层、甚至水果软糖中都会使用
把puree（果茸）加葡萄糖和转化糖后煮沸，加果胶，再煮沸，1分钟倒出来就是果冻层，再多煮很久差不多就是软糖了
使用果胶的时候要注意，一定要跟糖搅拌在一起，避免下锅煮的时候结成小块，而且果胶的激活温度是85度，所以要先把液体煮开呀…而且煮的时间太短会很稀，煮太久就会很硬，要根据自己想要的状态来做哟
评论：
保护我方葵久✨: 还有个小tip 酸性物质过多会导致吉利丁不易凝固
作者: 对
作者: 吉利丁最合适的酸碱度在3.4-3.6，不放心的话可以用试纸测量一下
