｜万物皆可啫啫｜
◆关于啫啫煲，有件好笑的往事，身为一名老广，第一次吃到啫啫煲是在浙江台州的新荣记总店，它家的啫啫鱼头煲实在是太惊艳了，让我一度以为啫啫煲是江浙的特色菜。后来吃到《舌尖2》上介绍的广州惠食佳啫啫煲，才知道啫啫煲是源自广东的大排档美食。
◆所谓“啫啫煲”，就是将食材置于砂煲之中，经过极高温的烧焗后，砂煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，粤语中便形象地将其命名为“啫啫煲”。砂煲能积聚热量，即使上菜后也能够长时间保持高温，让食物迅速锁住水分和发生美拉德反应，这就是老广们最为推崇的“镬气”。
◆啫啫煲分“生啫”和“熟啫”，“生啫”是将易熟的食材直接放入砂煲进行煎焗，最大限度保持食材的鲜嫩；“熟啫”是将不易煮熟的食材先作烹调，再放入砂煲加热，进一步增加风味。不过无论是“生啫”还是“熟啫”，砂煲中必定要加入大量姜葱蒜来煸出浓香。热闹、生猛、烟火气十足，这就是老广们喜爱啫啫煲的理由。
评论：
ᰔᩚAugensternᰔᩚ: 我也爱这个
甜 悠 悠 不 甜: 感谢科普，更好奇"啫啫"如何发音[吃瓜]
