蒪岩夜话No.83 霉苋菜梗
客到，依惯例，须尽下地主之谊。酒过三巡，北方客人侃侃而谈，对江南菜，他们归结为清淡或者甜口，大有不够味儿的意思。
在追求滋味的旅途上，两个方向都可以获得极致体验。向左是原味：活跳跳的小白虾，不用任何调味，只需水煮，海产自带微微的咸味，入口肉质却是清甜的，至简至鲜；向右则是发酵：以腐坏的形式，通过微生物分解食材，产生成倍的谷氨酸，重组风味，获得愉悦，且更易让人上瘾。
其实浙东本味，小清新只是刻板印象。相反，这山海间的人，比别处似乎更为嗜臭。然而，这一风味，在呈现形式上，却相当地含蓄委婉。此类臭菜，通常只有自家餐食才会奉上，若有正式宴请，大概是不会端来的，生怕惊吓怠慢了外来的客人。市井无觅处，只藏民居中。因此显得非常小众。
中外南北都有代表性的臭菜。大航海时代的格罗姆鱼酱，北欧的鲱鱼罐头，华北的虾酱，华南的鱼露，以及浙东的霉鳓鱼，生带鱼酱…这类以水产为原料的腌制菜式，发酵以后，虽很鲜美，但气味浓烈直冲脑门。令人上头。好似至刚的拳法。
然而有一种臭滋味是幽隐，柔和而绵长的。只用植物类食材经传统方法，发酵而成，入口咸鲜交融，还能渗透到其他同烹的食材上，并直接改变它们的性味。据说要比鲱鱼罐头更臭，开辟出相当独特的风味。尤其是宁绍一带，每逢夏天，穿个背心短裤凉拖鞋，走过老民居的小巷，肯定能闻到臭香臭香的味道，这，就是霉苋菜梗。是我，更是老一辈本地人欲罢不能的心头好。
此苋非彼苋，我甚至都不知道其学名，也不觉得它和蔬菜能搭边。大概应是刺苋大叶苋之类的植物罢。宋代大才子，闽南泉州人苏颂，在其《图经本草》中写道：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”长得好的苋菜，茎秆粗壮，最长能有两米多高。老了，便会在顶端结出一长串细密的种穗。
迅哥儿吃没吃过苋菜梗，我不知道，但他的孙辈，老绍兴周作人有过这样描述：“苋菜梗的制法须俟其‘抽茎如人长’，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中，候发酵即成，生熟皆可食。”
三伏已至。此时便可去田里砍下苋梗，切成五公分长短，老嫩分拣盛放。稍洗，浸入容器里一天。讲究的人家，只用干净的山泉水或者井水，因怕这自来水带了太多的化学成分，不利于发酵，也影响口感。
苋梗泡了一天，水里已经微微泛起了白沫。这时候重新把它们洗一遍，新软的嫩梗，放进小坛，取陈年的老卤水浸入，能更快地发酵，三四天后即可食用。有些年纪的人，都很珍视多年存下来的老卤。又臭又咸又鲜，仿佛用上一勺，便能寻到穿透某些时光的捷径一般。毕竟这才是臭豆腐最根本的原料。
厚硬的老梗，则入陶瓮，用旧毛巾盖住口子，三天后再打开来看，里面已经长了白花了，可再放入调制好的适量盐水，重新封口，随取随用。其实在这做法上，各地各家都略有不同，也有只加小苏打的，这样制出的苋菜梗，更加碧绿，也只在后期蒸制的时候再加盐调味。
取霉苋菜十数段，置老豆腐之上，淋少许菜籽油或者芝麻油，蒸熟即可享用，十分下饭。不过我只吃熟的。坛子里舀出来，还带着白霉，却能直接入口的，的确是狠人。这么补充益生菌的方式，少之又少。
《追忆似水年华》里有这样一段话：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱，却更有生命力。”
很遗憾，现在的年轻一代，对霉苋菜梗的接受度普遍比较低。
这是一种维系于时光和亲情里的制法，也需要品味者本身，基于某种特定文化土壤，在拥有了适当的自我沉淀后，方能去感受的厚重滋味。
今儿就聊到这儿，午饭特意蒸这么个苋菜梗，与诸君共享一下～
十月二十六
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