昨天说的是做慕斯里用到的吉利丁
今天我想谈谈另一个重要的东西，奶油
之前说过emulsion是由水脂肪蛋白质三者组成的
那么在慕斯这类的emulsion中奶油就是一个很好的水和脂肪的来源，同时也是给慕斯轻盈口感并且增大体积的重要组成部分
recipe里都说把奶油打到7分发去使用，那怎么去确认这个发度呢？科学告诉你一个100%成功的方法
拿两个同样大的杯子，一个杯子中装满流动的奶油，另一个杯子装满打发的奶油，装到最满再分别确认重量
因为我们在打发奶油的时候会加入空气，所以这个时候装进的奶油肯定比没打发的轻。然后用流动奶油的重量（比如100g）去除以另一个杯子里打发奶油的重量（比如50g），得到的系数我们可以叫他打发系数
慕斯用奶油（7分发）的打发系数最高，是2.8，完全打发到香缇奶油时空气跑掉了很多所以变硬，会比7分发更重，系数是1.7
奶油倒进emulsion时，不管是干纳许的base,水果果茸的base还是英式奶酱的base都得在45度左右…而且倒的时候永远是拿一半奶油放入base里搅匀，再将base倒回奶油里翻版均匀，这样能保证最大程度保留气泡，保证慕斯糊的体积
