大头&薄壳
大头是潮汕地区的一种贝类，体型介乎于薄壳与花甲之间。从造型看，是薄壳的兄弟（至于薄壳请往下看），但壳比薄壳厚，而且壳面有白色不规则条纹。虽然没有薄壳那么甜美，但是肉质较爽脆。而这道菜中的“含”只指先用冷水飞焯，等等大头微开，再加调料烹制，这样可以保持它的口感。大头新鲜肥美，火候也把握得挺好，再加上金不换的加持，自然是不错吃。
薄壳，肉小，壳薄，但是味道鲜美，是潮汕地区和福建东南部特有的贝类。农历七八月，也就是现在，就是薄壳最为肥美的季节。炒是最常见的做法，而炒薄壳少不了金不换，金不换也就是台湾人说的九层塔，是罗勒科的香草，和贝类同炒不但能去除腥味和泥味，还为贝类带来独特的芳香。
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