涮肉也是有讲究可琢磨的：
首先是锅，材质大小的不同会影响火候。火力太小，肉涮不透；火力太旺，肉下锅没一会儿就拧巴在一起，没了皮相。
其次是汤底与酱料，涮肉与火锅不同，汤底的作用是迎宾而不夺主，枸杞红枣配冰糖数颗，已是有滋有味。至于酱料，“配麻酱才正宗”是个别人的坚持，不做争论；讲究的是优质新鲜，麻酱是否稠而不黏，葱蒜剁碎放了多久，细节之处有成败。
最核心的自然是肉，羊肉在鲜美，牛肉看匀称。好吃的前提是不要用机器切割，马未都在节目里吹嘘的八十年代东来顺是“大师傅在数九寒风中横刀片肉”，肯手切牛羊肉的店家自然是用了心思。
肉的色泽与纹理亦颇有门道，我偏爱羊肉鲜红之上的一抹雪色，入口是七分的肉香，还有三分混杂着汤中的甘洌和油脂的肥腻。
图片为手机直出，原图无修。
