茶叶的“鲜、甜、苦、涩”来自哪里
1、鲜味——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
2、甜味——糖类
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖。
虽然糖类的含量并不高,但由于人们味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。
3、苦味——咖啡碱、花青素
茶叶中咖啡碱呈现苦味,由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此形成是人们对茶叶嗜好的主要物质。
花青素在茶汤含量超过其阈值时,例如:150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。
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